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八寸と懐石料理 杉木地の八寸（はっすん）です。 大きさは、縦：約23.5ｃｍ、横：約23.2ｃｍ、厚さ：約3.8ｃｍほどで、紙共箱付きです。杉の片木（へぎ）で作られている八寸です。 使用された跡が見られますが、２カ所、対角に跡がありますので、きちんとした茶懐石の作法に従った使い方がされたようですね。 懐石道具の１つとして、購入しました。 ★　八寸とは　★ 八寸とは、懐石に用いる器の 一つで、山海の珍味を盛り合わせる八寸角（２４ｃｍ）の四方の杉の片木盆（へぎぼん）のことで、へぎ目のある杉木地を用いています。 他にも、色が塗られた塗八寸や、やきものの八寸もあります。 亭主と客が、酒の献酬 (けんしゅう)をする際に、肴(さかな)として、珍味などを盛った八寸を亭主が持ち出し、客に一人ずつ取り分けます。動物性のものと、植物性のもの2種を盛ることが多いようです。 　盛り付け例 ★　懐石料理とは　★ 懐石料理とは、日本古来の一汁三菜〔いちじゅうさんさい〕という食法を基本にした料理で、通常は茶の湯の席でお茶をいただく前に出されるものです。 茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の、和食コース料理を指しています。 懐石料理には、「旬の食材を使う」、「素材の持ち味を活かす」、「親切心や心配りをもって調理する」という三つの大原則があります。 茶道の創始者である千利休〔せんのりきゅう〕が、安土・桃山時代に茶道を確立していく中で、茶を美味しくいただくために創りました。 茶懐石のフルバージョンは、このようになります。 ★　一汁三菜とは　★ 茶懐石では、飯・汁・向附・煮物・焼物までを一汁三菜といいます。これに、箸洗い・八寸 ・香物・湯斗を加えた、 茶懐石のもっとも基本となる構成全体をさして、一汁三菜という こともあります。 　一汁三菜の基本形 　盛り付け例 ★　向付とは　★ 向付（むこうづけ）とは、懐石料理などの日本料理において、 手前におく飯碗や汁碗に対して、向側に置かれる簡素な料理を盛る器、またはその料理のことです。 魚の刺身や膾（なます）などが盛り付けられることが多いようです。 　　　　　　　　　　　　　　　織部皿に盛られたのが、向付。 ★　箸洗いとは　★ 懐石で、一汁三菜のあと、酒の献酬(けんしゅう)をする前に出す、口直しの吸い物で、ごく薄味の汁物を小さな椀に入れて出すものです。 　箸洗い例 私の秀衡塗の吸い物椀のような小さな器で、お出しします。（「秀衡塗の小吸椀」参照） ★　香物・湯斗とは　★ 湯斗（ゆとう）とは、湯桶とも書き、お焦げ（湯の子）や炒った米にお湯を注いで薄塩を加えたもののことで、飯に湯の子を乗せて、番茶やほうじ茶で「お茶漬け」にする場合もあります。 香物（こうのもの）とは、漬物のことで、3〜5種を盛ってあり、向付の器で取り回します。 懐石料理の締めとなるもので、これで、懐石は終了です。 お道具としての湯桶は、「輪島塗の湯桶」をご参照ください。 　私の湯桶 茶の湯で、意外と知られていないのが、お酒（日本酒）をいただくことと、たばこを一服することです。（「たばこの文化拝見（たばこ盆）」参照） 酒、たばこは、現代では、「悪の代表格」として、目の敵にされることになっていますが、実は、「おもてなし」の代表のような存在なんですよね。もっと理解して欲しいものです。 （笑） 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（記　：　２０１４年１０月２日） 最終更新日　：　２０１６年１月２９日

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